カカオ豆の味を知ることの大切さ！

CRIGにてカカオ豆の発酵・乾燥のプロセスを学んだEMFEDのスタッフ達には、今度は良い発酵と悪い発酵によりどの様な味の違いが出るのかを知ってもらう為に、カカオ豆を焙煎・磨り潰したカカオマスを作って試食をしてもらう事にしました。

まずは、カットテストにより良い発酵と悪い発酵のカカオ豆を視覚的に見てもらいました。良い発酵のカカオ豆は綺麗な茶色をしており、カカオ豆の組織にひび割れが入っています。発酵が不十分だとカカオ豆の中は紫色が残っており、ひび割れも不十分、味も渋みが強く残ってしまいます。他にも未熟なカカオ豆や病害虫に影響を受けたカカオ豆などを選別し、ローストしてから磨砕してカカオマスにして、味の比較をしてもらいました。

自分たちが作ったカカオ豆の品質の良し悪しを、生産者自身が知る機会があまりないガーナですが、美味しいカカオ豆を作って行くためにこういう機会を持つ事が大切なんだなぁとしみじみと感じました。